🍣鮨の歴史

日本における鮨の起源から現代までの発展をご紹介します。

• 710年～794年（奈良時代）
  近江国(現在の滋賀県)や若狭国(現在の福井県南部)から朝廷に、アワビやイガイ、タイなどのスシが貢納（『養老令』の『賦役令』より）。
• 794年～1185年（平安時代）
  諸国から朝廷への貢ぎ物としてスシが多く登場するようになる(905年に醍醐天皇の命によって編纂が開始された『延喜式』より)。使用されていた魚介類はアユ、フナ、サケ、アメノウオ、アワビ、ホヤ、イガイなど。
• 1185年～1189年（文治年間）
  現存する最古の鮓店「つるべすし 弥助」が奈良県吉野に誕生。
• 江戸時代初期
  従来のナレズシよりも発酵期間が短い「生成れ」と呼ばれる手法が確立する。和歌山のサバすしは、鯖を1ヶ月以上塩漬けして、真水で塩抜きし、塩飯と合わせて、アセの葉を巻いて桶に漬け、1週間から10日ほど発酵させて作る。
• 1688年～1704年（江戸時代、元禄年間）
  米酢(酢酸発酵させた清酒が原料)が用いられるようになり、米を乳酸発酵させる必要性が低くなった。それにともない、「早ずし」や「押しずし」が生み出される。
• 1804年～1831年（江戸時代、文化・文政年間）
  赤酢(酢酸発酵させた酒粕が原料)の発明と、「江戸前鮨」＝「握り鮨」の誕生。「與兵衛壽司」(創業1824年)の華屋與兵衛(小泉與兵衛)、もしくは「松が鮨(松の鮨)」(創業1830年)の堺屋松五郎が始祖と言われる。
• 1866年（慶応2年）
  浅草で「弁天山美家古寿司」が創業される。
• 1868年～1912年（明治時代）、1912年～1926年（大正時代）
  明治時代に氷の製造が始められ、江戸前鮨が一層普及する。同時に、大阪では大阪特有の「箱すし」が進歩を遂げ、「2寸6分の懐石料理」と言われるまでになる。※この時点では江戸前鮨はあくまでも東京の郷土料理であった
• 1877年（明治10年）
  銀座に「二葉鮨」が創業される。
• 1879年（明治12年）
  日本橋に「吉野鮨本店」が創業される。
• 1923年（大正12年）
  人形町に「㐂寿司(喜寿司)」が創業される。
• 1923年（大正12年）
  関東大震災が発生し、震災で多くの鮨職人が家を失った結果、日本全国に散った。そして、江戸前鮨店を開いたことで全国に江戸前鮨が普及することになる。
• 1935年（昭和10年）
  今田壽治 氏が銀座に「銀座久兵衛」を創業。「与志乃」、「奈加田」とともに「銀座御三家」と呼ばれるようになる。
• 1947～1948年（昭和22～23年）
  「飲食営業緊急措置令」下でほぼ全ての飲食店が休業を余儀なくされる中、江戸前鮨については「持参米鮨委託加工制度」が適用されることになり、江戸前鮨がさらに普及する。
• 1958年（昭和33年）
  大阪の「元禄寿司」で回転寿司が誕生する。
• 1961年（昭和36年）11月1日
  全国すし商生活衛生同業組合連合会が「寿司の日」を制定する。
• 1965年（昭和40年）
  小野二郎 氏が銀座に「すきやばし次郎」を創業。
• 1972年（昭和47年）
  東京の「小僧寿し」が店舗スタイルの持ち帰り専門店をチェーン展開する(加盟店27店舗からのスタート)。
• 1978年（昭和53年）
  「元禄寿司」が所持していた「コンベア式旋回食事台」の特許が切れたため、回転寿司店が数多く誕生する。
• 1989年（平成元年）
  中澤圭二 氏が「すし匠」を創業(その後、 2016年ハワイに出店、2024年にニューヨークに出店)。
• 2007年（平成19年）
  ミシュランが日本に上陸し、「すきやばし次郎」と「鮨 水谷」が3ツ星を獲得する。
• 2011年（平成23年）
  ドキュメンタリー映画『二郎は鮨の夢を見る』が公開され、鮨が世界的に注目される。
• 2016年（平成28年）
  東京で鮨の人気が急上昇し、「鮨バブル」と呼ばれる現象が起きる。
• 2024年（令和6年）
  世界各地でOMAKASEの鮨が流行する。訪日外国人旅行者数が過去最高を記録する。